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鶴慶腌臘 — 鄉愁的味道

美酒泉甘臘味香,

鶴慶佳肴美名揚。

邊地漂泊三十載,

猶念鄉味樣樣好。


? ? ? 對每個人來說,鄉味是天下最美的味道,是地域身份的證明,是終生相持的飲食習慣。對游子來說,故鄉味道總會勾起濃濃的鄉愁。

? ? ?俗話說“一方水土養一方人”。家鄉味道讓世間每一個人都打上了深深的地域烙印。故鄉鶴慶在滇西北高原,那是個山水明秀的地方。海拔2200米的鶴慶壩子是云南最北的連片稻作區,鶴慶物阜民豐,有許多著名土特產品。高亢的地勢、干燥的氣候、甘冽的龍潭水和耐心催生了香醇可口、聞名遐邇的鶴慶腌臘食品。

No 1

鶴慶豬肝酢

? ? ? 要論鶴慶腌臘,豬肝酢當然是排在第一位的。


? ? ? 雖然帶了個肝字,但卻與豬肝無關。鶴慶做豬肝酢稱為捏豬肝酢,一個捏字凸顯了關鍵。豬肝酢以豬排、豬腸、豬肚為主料,辣椒面、鹽巴、花椒粒為輔料,主、輔料拌均后,倒入乾酒和龍潭水,反復捏、拌,直到配料與主料色、味相融,呈現出紅生生的顏色,然后入罐壓實,最后在罐口封上一層豬油,存放一段時間即可食用,可存放一至二年,色、味不變,堪為神奇。



? ? ? 豬肝酢集臘香、醇香、咸香、辣香于一體,色、香、味俱全,食之極為開胃。以燉、蒸為主,燉時可加入臘肉片、香腸片或野菌、青椒、豆腐、番茄、羊乳餅等食材。

? ? ? ?豬肝酢是鶴慶各族人民四季佐餐的主打下飯菜,飲食清淡、食欲不振時,蒸碗豬肝酢,吃上幾口紅彤彤的豬肝酢拌飯,滿口火辣香醇,立即食欲大開。

? ? ? ?豬肝酢也是鶴慶游子的鄉愁味道。提起豬肝酢,遠方的鶴慶游子總會目光炯炯、大口吞咽口水。

NO2

鶴慶吹肝

? ? ? ? 說完豬肝酢,就輪到吹肝了。


? ? ? 吹肝是鶴慶人獨創的美食。腌制需要技術。取一籠完整的豬肝,用麥桿在豬肝管口不斷吹氣,邊吹邊拍打豬肝。如此反復,豬肝慢慢膨脹,即灌以鹽巴、辣椒面、泉水、乾酒兌成的汁液,然后扎緊豬肝管,掛在陰涼處風干。



? ? ? 鶴慶吹肝是鶴慶人家主打的葷涼片。也是正席“八碗一抱盤”(八大碗加大拼盤)的內容之一。吃時將其水中小火慢煮半小時,涼后切成斜長的薄片,拌以油辣子面、大麥醋、芫荽、炒花生面。吹肝集臘肝和辣酸于一味,是下酒佐餐的絕味。

NO 3

鶴慶臘腸

? ? ? 事實上, 鶴慶臘腸醇香味蓋過了火腿,鶴慶人喜愛臘腸的程度也超過了火腿。


? ? 鶴慶人烹飪臘腸方式可謂淋漓盡致,蒸、燉、煎、炒、燜飯、火鍋,無論何種方式,都非常醇香,多以蒸為主。春天的鶴慶人家,燒火做飯時,切一碗臘腸放置于木甑上,飯熟肉香。就餐時將碗倒扣于盤中,形狀美觀、臘紅油亮、誘人食欲



? ? ?鶴慶臘腸的香醇不用多說,但鶴慶里脊肉腸是需要大說特說的。鶴慶把里脊臘腸稱為里肉(讀“入”),是把一條完整的豬里脊灌入豬大腸,然后裹以稻草捆扎、風干存放。




? ? ? ?據我了解,以這種方式制作里脊臘腸應該只有鶴慶,我在保山的朋友每每吃到這種粗大、嫩香的臘腸,莫不為之稱奇、稱道。

? ? ? 灌前需用米粉、鹽、乾酒調制的汁液把豬大腸腌漬、染色,粬米是天然可食的著色食材,粬米粉沁透的里脊臘腸呈現中國紅的色彩,嚼之臘香肉嫩,膾炙人口。

? ? ?小腸灌制的香腸配料同于里脊臘腸,只是灌入的是精瘦肉和肥肉。灌腸講究肥瘦相間,這樣燉熟時才油光透亮、香飄四方。


? ? ? 鶴慶腌臘,一首古遠、醇厚的歌, 一懷悠長、難忘的情!

轉載自鶴慶文旅

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